Приложение к Приказу от 16.09.2005 г №№ 234/2-ПР, 187 Правила
Правила организации производства хлеба и хлебобулочных изделий для пекарен мощностью до 10 тонн в сутки «Требования к хлебобулочным изделиям, их производству, реализации и хранению»
Общие положения
Указанные Правила направлены на обеспечение качества, безопасности пищевой продукции и производственного сырья и разработаны в соответствии с Федеральными законами:
- ФЗ от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании";
- Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей" (с изменениями от 21.12.2004);
- ФЗ от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (принят ГД ФС РФ 01.12.1999);
- Закон РФ от 27.04.1993 N 4871-1 "Об обеспечении единства средств измерений".
1.Основные цели Правил
1.1.Обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции.
1.2.Обеспечение производства профессионально подготовленными и аттестованными кадрами.
1.3.Осуществление контроля за качеством и безопасностью поступающего сырья.
2.Технологические требования на продукцию, вырабатываемую хлебопекарными предприятиями
2.1.Обязательное декларирование хлебобулочной продукции и производства.
2.2.Соблюдение основных нормативных документов, в частности: "Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях", утвержденных 12 июля 1999 г. председателем технического комитета по стандартизации и согласованных Департаментом пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхозпрода РФ 9 июля 1999 г.
2.2.1.Ассортиментный перечень вырабатываемой продукции на хлебопекарных предприятиях, утвержденный руководителем и согласованный с Территориальным управлением Роспотребнадзора по Республике Татарстан.
2.2.2.Соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки сырья к производству.
2.2.3.Ведение технологического процесса, обеспечивающего выработку продукции высокого качества, безопасной для здоровья людей.
2.2.4.Обеспечение надлежащего санитарного и технического состояния используемого оборудования.
2.2.5.Учет сырья, полуфабрикатов, материалов, вырабатываемой продукции и тары.
2.2.6.Организация контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологических параметров процесса согласно нормативно-технической документации.
2.2.7.Метрологическое и экологическое обеспечение производства.
2.2.8.Соблюдение санитарно-гигиенического режима предприятия.
2.2.9.Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.
2.2.10.Соблюдение инструкции по предупреждению картофельной болезни.
2.2.11.Наличие и исполнение нормативной документации и технических условий.
2.2.12.Соблюдение требований нормативной документации:
- "Сборник рецептур на хлеб, хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам". Утвержден председателем технического комитета N 3 по стандартизации, директором ГосНИИХП 8 апреля 1998 г.
- "Сборник технологических инструкций для производства хлеба, хлебобулочных изделий", М., 1989 г. Утвержден заместителем министра хлебопродуктов СССР Н.Т.Чубенко 7 июля 1988 г.
- Государственный сборник "Хлебобулочные изделия". ГОСТ 8227-56 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование".
- Государственный сборник "Хлебобулочные изделия". ГОСТ 15051-90, группа Т52 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство".
- Государственный сборник "Хлебобулочные изделия". ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".
2.2.13.Обязательное выполнение указаний к рецептурам при взаимозаменяемости сырья, приведенных в сборниках рецептур на хлебобулочную и кондитерскую продукцию.
2.2.14.Организация производственных лабораторий (на основе положения о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности. М., ЦНИИТЭИ Пищепром, 1986 г. Утверждено заместителем министра хлебопродуктов СССР Н.Т.Чубенко 20 декабря 1986 г.) или заключение договоров с аккредитованными лабораториями на проведение испытаний сырья и продукции на соответствие показателей качества и безопасности требованиям, регламентируемым в нормативных документах.
2.3.Организация производства хлебобулочных изделий в соответствии с "Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных и кондитерских предприятиях" (ТУ, ГОСТы, рецептуры, технологические инструкции, инструкция по нормированию выходов и расчеты рецептур), утвержденными Минпищепромом СССР от 22 октября 1975 г.
2.4.Выписка производственной рецептуры по стадиям технологического процесса (опара, закваска, тесто и др.) на рабочих местах.
2.5.Выписка технологических параметров процесса от начала приготовления теста до выхода готовой продукции из печи на рабочих местах.
2.6.Ведение специальных журналов (по формам) производства и контроля.
2.7.Наличие поверенных средств измерений.
3.Санитарно-гигиенические требования
3.1.Соблюдение санитарных правил и норм, предусмотренных СанПиН 2.3.4-545-96 "Производство хлеба и хлебобулочных изделий", утвержденных Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25.09.96 N 20 с момента подготовки сырья и организации технологического процесса до реализации готовой продукции в торговую сеть.
3.2.Соблюдение санитарных правил и норм, предусмотренных СанПин 2.3.2.1298-2003 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок", утвержденных Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.07.02 N 554.
3.3.Обеспечение качества и безопасности продукции в соответствии с СанПин 2.3.2.1078-2001 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", а также требований технической документации на производимую продукцию, утвержденных Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.07.02 N 554.
4.Требования по обеспечению промышленной безопасности и охране труда
4.1.Подготовка, переподготовка и сертификация кадров хлебопекарной отрасли, включающая в себя проверку знаний требований охраны труда работников предприятий, организаций (Постановление Минтруда РФ от 13.01.2003 N 1/29 "Об утверждении порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций").
4.2.Организация работы по соблюдению требований "Правил по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности", "Правил по охране труда в кондитерской промышленности" (Утв. Приказом Минсельхоза РФ 20.06.03 N 896, 10.02.03 N 48).
4.3.Организация работы по соблюдению требований "Правил пожарной безопасности" и выполнению Федерального закона от 21.12.1994 N 69-ФЗ "О пожарной безопасности" (с изменениями от 09.05.2005).
4.4.Соблюдение ГОСТ 12.0.004-90 "Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения" (Утв. Постановлением Госстандарта СССР от 05.11.1990).